Bon Maha

Le kwas, "jus de pain"

Je l'avais mentionné dans mon article concernant le kombucha, voici maintenant plus de détails sur le kwas (orthographe polonaise, se retrouve sous le nom квас en russe et en ukrainien, gira en lituanien, kali en estonien).


    Les origines du kwas

Le kwas (qui signifie acide), encore très populaire dans les pays d'Europe de l'Est et Centrale, aurait été utilisé dès 5000 ans avant l'invention de la bière ! Sa consommation étant tant répandue en Russie au 19ème siècle qu'elle fut considérée comme une menace pour la santé publique (on en consommait plus volontiers que l'eau). C'est également cette raison qui poussa les vendeurs de kwas fleurissant dans les rues de Latvia à fermer, en vertu d'une loi édictée dans les années 90.

En effet, cette boisson, faite maison ou produite industriellement, contient une petite quantité d'alcool (jusqu'à 2,2%). Ce chiffre est si bas qu'il est communément considéré acceptable d'en donner aux enfants (je ne sais pas ce qu'en disent les médecins :p). Il s'agit d'une boisson obtenue par fermentation de levure dans une infusion de pain de seigle un peu sucré. On y laisse macérer des fruits secs ou des herbes, et le résultat est un peu pétillant.

Le kwas fut récemment réhabilité face à l'invasion du Coca-cola (1998). Cependant, la firme américaine racheta de nombreux producteurs et fabriqua elle-même la boisson.


    "Hola tavernier, sers-moi donc une bonne rasade de ton meilleur jus de pain !"

De nos jours, le kwas peut être acheté prêt à consommer, ou concentré, sous différentes formes suivant son utilisation (voir Les utilisations du kwas ci-dessous).

Voici la marche à suivre pour se concocter son propre kwas chlebowy (= au pain, car nous verrons ensuite qu'il en existe d'autres sortes) :

1. Découper en tranches 500 g de pain (de préférence, de seigle, ou éventuellement du pain noir) et les passer au gril jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches
2. Transférer les tranches de pain dans une terrine et les recouvrir de 4 litres d'eau bouillante (le pain doit être totalement recouvert)
3. Recouvrir d'un torchon et laisser infuser pendant 4 heures
4. Filtrer le mélange en pressant le pain pour en extraire tout le jus
5. Diluer 10 g de levure de boulanger et 20 g de sucre dans 75 cl d'eau tiède, puis laisser reposer 20 minutes
6. Mélanger la mixture à base de levure avec l'infusion de pain, et ajouter 80 g de sucre
7. Laisser fermenter au moins 12 heures dans un endroit tiède
8. Ajouter des fruits secs et des herbes (exemples : feuilles de cassis, menthe, 50 g de raisins secs ou de dés de pomme, zeste de citron ou d'orange, baies, etc.), et, pourquoi pas, un peu de miel ou de vanille
9. Transvaser dans une récipient avec un bouchon à vis (pour ne pas que celui-ci explose à cause du gaz dégagé ! A défaut, maintenir le bouchon avec du fil de fer)
10. Conserver 3 jours au réfrigérateur ; quand les raisins secs remontent à la surface, filtrer et embouteiller (en y remettant les fruits secs au passage, si vous le souhaitez)


    Les utilisations du kwas

Tel que je viens de le décrire, il s'agit donc du kwas chlebowy, que j'ai eu la chance (euh... ok, j'en fais peut-être un peu trop...) de goûter dans un petit resto de Gdańsk. Celui-ci se consomme tel quel, comme un soda.

Mais la technique de fabrication du kwas est aussi beaucoup utilisée pour réaliser des soupes, par exemple :

    o   Kwas buraczany (kwas de betteraves) : celui-ci sert à la fabrication du barszcz, la soupe de betterave. La technique est sensiblement la même que pour le kwas chlebowy : laisser macérer une tranche de pain et 1 kg de betteraves dans 3 litres d'eau, pendant trois ou quatre jours dans un endroit tiède, puis filtrer et mettre en bouteille
    o   Kiszenie żuru : base de la żurek, soupe de seigle, ce kwas est préparé avec 250 g de farine de seigle pour 1 litre d'eau chaude et 1 tranche de pain, que l'on laisse macérer pendant un ou deux jours dans un endroit tiède, avant de filtrer et de garder embouteillé au frais




    o Le kwas entre dans la composition d'autres soupes : la zupa cytrynowa (soupe polonaise au citron parfumée à l'aneth et additionnée de riz), la solanka (soupe russe de concombre, olives, câpres et bœuf) ou encore la kwasówka (soupe polonaise composée de choucroute, cèpes et łażanki = petites pâtes en forme de losange), par exemple.


Il est possible de remplacer le seigle par de l'orge ou même du blé.