Sushis "j'ouvre-le-frigo-et-j'y-mets-ce-que-j'y-trouve" et vinagrette asiatique-like
Décidément je suis prolifique pendant ces vacances ! :D Il faut dire que ça faisait longtemps que je n'avais pas eu le temps de cuisiner - j'hésite à employer ce mot à chaque fois - quoique ce soit.
Tout ce boulot pour quelque chose de si vite mangé :'(
Fiche technique
Nb. de parts : 5-6 (environ 78 pièces)
Durée : 15 minutes de cuisson + 1 heure de préparation (au moins, car pour 5/6 personnes, ça fait un paquet de sushis :/) + 30 minutes d'égouttage
Difficulté : Moyen
Coût : Moyen
Ingrédients
Pour le riz vinaigré :
- 300 g de riz rond
- 65 ml de vinaigre de riz
- 30 g de sucre en poudre
- 1/4 cc. de sel fin
- 375 ml d'eau
Pour la garniture :
- 7 feuilles (carrées) d'algues nori
- 1/4 de concombre
- 1/2 poivron jaune
- 1/2 poivron rouge
- 1 boite de miettes de crabe
- 2 cs. de graines de sésame
- Facultatif : wasabi
Pour la vinaigrette (pour servir l'excédent de légumes coupés) :
- 2 cs. de tahini ou de purée d'amandes blanche
- 2 cc. de sucre en poudre
- 1 cs. de vin de riz (<- ou du mirin si vous avez)
- 2 cc. de sauce soja (foncée)
- 1 cs. de vinaigre de riz
Préparation
1. Préparer le riz : le rincer au moins 3 fois à l'eau claire, puis le laisser s'égoutter 30 minutes
2. Pendant que le riz s'égoutte, préparer le vinaigre sucré : faire tiédir le vinaigre (attention à ne pas trop le chauffer) et y dissoudre le sucre et le sel
3. Couper les légumes pour la garniture en julienne, après les avoir débarrassés de leur peau et de leurs pépins
4. Egoutter les miettes de crabe en les pressant pour en exprimer tout le jus
5. Faire griller à sec (2 minutes à feu vif dans une poêle) les graines de sésame
6. Porter à ébullition dans une grande casserole le riz égoutté et les 375 ml d'eau, tout en gardant le récipient hermétiquement fermé
7. Quand l'eau bout, poursuivre la cuisson 12 minutes, en gardant couvert. Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter un peu d'eau si le riz commence à attacher
8. A la fin de la cuisson, l'eau doit être complètement absorbée. Laisser reposer 10 minutes à couvert
9. Etaler le riz dans un grand plat (l'idéal : un panier en bambou) et détacher les grains de riz en plantant dedans une spatule en bois, avec un geste vertical
10. Verser le mélange vinaigre-sucre sur le riz encore chaud, en gardant ce mouvement vertical avec la spatule en bois (pour éviter d'écraser le riz). Faire tourner le plat régulièrement sur lui-même, un peu comme quand on monte des oeufs en neige. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'utiliser tout le vinaigre : le riz ne doit pas devenir de la boullie
11. Mélanger toujours avec le même geste pendant 10 minutes en éventant le riz (courant d'air de la fenêtre, ventilateur, petite main avec un éventail, etc.) : cela va donner un riz un aspect brillant. Ne pas le laisser refroidir complètement, sinon il durcira
12. Couper les feuilles nori en deux parts égales, parallèlement aux stries visibles sur le côté non brillant des feuilles
13. Déposer une demi-feuille, côté non brillant vers le haut et côtés les plus longs parallèles à vous, sur une feuille de cellophane ou une natte en bambou. Préparer un bol d'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinagre de riz (ou du reste du mélange vinaigre-sucre que vous n'avez pas utilisé)
14. Se mouiller les doigts dans le bol d'eau, étaler environ 75 g de riz encore tiède sur toute la surface de l'algue, sauf sur les 2 cm. au bord du côté le plus long et le plus éloigné de vous. La couche de riz doit faire environ 1/2 cm. d'épaisseur. Se mouiller encore les doigts et bien lisser la surface du riz
15. Déposer de la garniture (soit crabe + sésame grillé, soit légumes) en une bande au milieu du riz, avec un peu de wasabi si vous aimez ça. Maintenir ensuite la garniture sur le riz avec tous les doigts sauf les pouces, puis, avec les pouces, rabattre la feuille de cellophane ou la natte de bambou en la roulant et en commençant par le côté long le plus proche de vous
16. Souder l'autre extrémité du rouleau avec un peu d'eau du bol si ça ne tient pas bien, éventuellement rouler à nouveau dans l'autre moitié de la feuille d'algue pour faire une rustine si l'algue s'est déchirée ou si ça déborde, puis réserver au frais
17. Procéder de même jusqu'à épuisement du riz
18. Juste avant de servir, découper chaque rouleau en 6 tronçons égaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé et essuyé régulièrement avec un torchon humecté. Présenter dans de jolis plats avec du gingembre mariné au vinaigre et du wasabi à diluer dans de la sauce soja
19. Présenter le reste des légumes avec une sauce vinaigrette réalisée avec le sucre, la sauce soja, le vin de riz, le vinaigre de riz, la purée de sésame ou d'amandes blanches et le reste des graines de sésame grillées
Ça marche bien sûr avec plein d'autres garnitures : crevettes, poisson, poulet, omelette, carotte, avocat, jambon,...
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