Bon Maha

Le bar mleczny, un moyen simple de découvrir la cuisine polonaise

Et pour mon premier article de Dossiers, j'ai choisi de vous présenter le bar mleczny (prononcer mlètchné) ! Littéralement, on pourrait traduire ça par « bar à lait ». Il s'agit de l'endroit où je mange quasi tous les midis en semaine depuis que je suis arrivée en Pologne, car nous avons la chance d'en avoir un juste en face du boulot :D

    « – 'Bar ce midi ?' ; – 'Pour manger du rat, je préfère le MacDo, merci !'»

Je ne peux pas m'empêcher de penser que certains collègues français frémiront s'ils lisent le mot « chance » dans le premier paragraphe. Bon. Il faut l'avouer, le bar mleczny, c'est pas le grand luxe. Des salières fabriquées avec des pots de confiture dont le couvercle a été percé, des mendiants qui interrompent le repas pour récupérer dans les assiettes, un accueil glacial en blouse blanche à grands coups de « Nie ma ! » (Y en a pas !). Je vais quand même essayer de vous prendre une photo de l'intérieur mon bar habituel, ça vaut le détour :) (Lucie en reporter de l'extrême, si vous n'entendez plus parler de moi pendant 3 jours, appelez les secours, je serai sûrement en train d'agoniser dans un coin avec un gołąbek incrusté dans la figure).

Mais justement, le bar mleczny, c'est la bonne popote, la cantine, et un moyen hyper économique de découvrir la cuisine traditionnelle polonaise, qui se révèle beaucoup plus riche (dans tous les sens du terme :D) que ce que j'imaginais avant mon arrivée.

    Un peu d'histoire  (mais pas trop, faut pas abuser non plus, hein, ho)

Les bars mleczny ont été mis en place dans les années 60 par les autorités communistes polonaises. Ils permettaient d'offrir le meilleur de la cuisine polonaise aux employés qui n'avaient pas de cantine sur leur lieu de travail, et ce à moindre coût. Les plats qui y étaient servis étaient principalement à base de produits laitiers (comme la soupe de pâtes ou de riz au lait), d'où l'appellation de bars à lait. En effet, la viande était une rareté à l'époque, notamment à cause de la loi martial appliquée dans les années 80, et qui rationnait la viande (j n'ai pas le sentiment que a Pologne soit encore un pays habitué à manger de la viande, d'ailleurs ; c'est la croix et la bannière pour trouver de la viande rouge).

    « Jaki są dzisiaj zupy, proszę ? »

Evidemment, aujourd'hui, fini le rationnement et on trouve une grande diversité de plats dans les bars. Voici un petit exemple de ce que vous pourrez trouver dans un bar mleczny :

- Les soupes -
    o    jarzynowa (aux légumes variés),
    o    grochowa (aux pois cassés),
    o    pomidorowa (à la tomate, servi avec du riz ou des pâtes),
    o    krupnik (avec des mini-pâtes et des ailes de poulet),
    o    flaki (soupe de tripes varsovienne),
    o    pieczarkowa (aux champignons de paris),
    o    grzybowa (aux cèpes),
    o    fasolowa (aux haricots blancs),
    o    ogórkowa (au concombre),
    o    barszcz czerwony (aux bettraves) ou biały (blanc)
    o    kapuśniak (au chou),
    o    żurek (soupe aigre au seigle et rondelles de saucisse)…
    mais aussi des soupes froides et sucrées, servies en « entrée », telles que la soupe de prunes ou de cerises avec des pâtes (là, j'avoue que je ne connais pas les noms).

- Les viandes -
    o    ailes de poulet,
    o    brochettes,
    o    kotlet mielony (viande de porc hachée et panée),
    o    kotlet scharbowy (côte de porc panée),
    o    zraz zawijany (bœuf roulé avec de la poitrine fumé autour),
    o    de volaille (sorte de cordon bleu en forme de navette)
    o    gulasz (de bœuf, de volaille ou de cœurs de volaille, dans une sauce tomate épicée)…
    généralement, il s'agit de porc et de poulet

- Les accompagnements -
    o    pierogi (gros raviolis fourrés au chou, aux champignons, au fromage blanc (twaróg, qui ressemble un peu à du St-Moret) + pommes de terres (= ruskie, à la russe), viande hachée ou même confiture de cerise),
    o    pyzy, kluski et pierogi leniwe (pâtes à base de pomme de terre et pochées à l'eau, un peu comme des gnocchis ; les pyzy et les kluski sont parfois fourrés à la viande hachée ou aux prunes),
    o    naleśniki (crêpes fourrées aux mêmes choses que les pierogi ou encore à la compote de pomme),
    o    krokety (crêpes fourrées, panées et frites),
    o    gołąbki (feuilles de choux farcies à la viande hachées et au riz),
    o    łażanki (pâtes en losange mélangées à du chou),
    o    surówka (salade de chou),
    o    kasza (semoule de sarrasin grillé),
    o    bigos (choucroute),
    o    placki (galettes de pommes de terres râpées revenues à la poêle),…
    puis plus simplement, choux de Bruxelles, pommes de terre, carottes, haricots verts, frites (en zigzag), boules de purée, épinards, pommes de terre, etc.

- Les desserts -
    o    kompot (jus peu sucré de pomme, de rhubarbe ou de fruits rouges, avec quelques fruits dedans),
    o    kefir
    o    gelée rouge ou orange chimique au parfum restant indéterminé à ce jour,
    o    flan à la crème, recouvert parfois de crème fraîche

    Et des bułki (petites boules de pain) et kanapki (bułki + tranche de fromage)

Voilà, ça fait déjà pas mal, mais ça me fait penser qu'il faudra que je détaille dans un autre article tous les autres plats polonais que je n'ai pas trouvé au bar mleczny mais qui n'en restent pas moins intéressants (les nombreuses pâtisseries entre autres :p).

    Bars mleczny testés, ou pas

Bar Mleczny Akademicki, 80-236 Gdańsk, Al. Grunwaldzka 35 : mon préféré ! (m'enfin probablement pour la proximité :D).

Bar Mleczny Turystyczny, 80-835 Gdańsk, Ul. Szeroka 8/10 : en plein centre ville, beaucoup plus authentique que le bar mleczny Neptun à mon avis (voir si-dessous)










Bar Mleczny Neptun, 80-827 Gdańsk, Ul. Długa 33/34, tél.(+48) 058-301-49-88 : dans la rue des touristes. La qualité et la présentation des plats sont certes meilleures, mais les prix sont légèrement plus élevés et ça perd un peu de son caractère traditionnel (en plus les serveuses sont souriantes :p).

J'en ai également fait un a Toruń, le Bar Mleczny, Ul. Rozana, au début de la rue, près de l'arche : excellent et plus varié que ceux que j'ai pu tester à Gdańsk (j'y ai trouvé de la soupe szczawiowa par exemple, une soupe d'oseille, accompagnée d'un œuf dur) ; servent également des hamburgers et des gaufres.

Il existe aussi le Bar Mleczny Sujewicz K., 80-236 Gdańsk, Al. Grunwaldzka 71/73, mais je ne l'ai jamais essayé et je n'en ai pas entendu grand bien.

En moyenne, on s'en sort pour moins de 8 pln, soit environ 2,5€ le repas. A bientôt pour quelques recettes !